El maíz es uno de los cultivos más importantes en México, tanto desde el punto de vista cultural como económico. Originario de Mesoamérica, el maíz ha sido un elemento central en la alimentación y la vida cotidiana de las culturas prehispánicas, en la actualidad, sigue siendo la base de la dieta mexicana, se consume en una variedad de formas, siendo las tortillas de maíz el ejemplo más emblemático.
En este sentido, un grupo disciplinario de la Facultad de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) realiza estudios para mejorar la tortilla de maíz utilizando pseudocereales como el amaranto, la chía y el frijol tépari, esta estrategia tiene como objetivo mejorar la calidad de los alimentos y servir como una vía para la prevención de enfermedades crónicas degenerativas y paliar la desnutrición, ya que estos ingredientes aportan más aminoácidos, según afirmó el doctor Roberto Gutiérrez Dorado.
El miembro del Sistema Nacional de Investigadores del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías afirmó, «hemos buscado y aplicado estrategias como la combinación de cereales y leguminosas, como el frijol, el garbanzo y las habas, además de los pseudocereales mencionados anteriormente».
En cuanto al uso de los pseudocereales, se han desarrollado tres productos alimenticios proteínicos excelentes: maíz con chía, maíz con amaranto y maíz con frijol tépari. Según los resultados de laboratorio, estos productos han beneficiado la microbiota intestinal, lo que a su vez mejora la salud, sostuvo el investigador.
Gutiérrez Dorado expresó que este proyecto de tortillas funcionales, con los resultados ya obtenidos, es un excelente complemento para la alimentación de las personas; una de las estrategias de comercialización es implementar este alimento en los programas sociales del gobierno, de esta manera, la UAS mantiene su compromiso con la sociedad, particularmente con aquellos que dependen de la tortilla como su principal alimento.
